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烘焙用的是什么油不同糕点选择不同

发布时间:2019-09-14 07:59:47 编辑:笔名

  一提到烘焙用的是什么油,可能很多人的第一反应就是奶油,而事实上很多西式糕点中用到的不一定是奶油,下面就一起来学习一下吧!

  说到烘焙,大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提炼自牛乳的奶油又分成许多种类,饼乾、蛋糕或派塔类也会使用不同温度型态的奶油。因为奶油本身属于固态油,冷藏后会凝结,让蛋糕的口感变硬的,一般不会用在需要冷藏的蛋糕中,以麵煳较厚的柠檬蛋糕、玛芬 Muffins,以及玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。

  猪油是用猪皮炸出来的油脂,在室温下是白色的软固态,不过超过 24 度就会开始溶化,因此一般建议以冷藏保存。猪油可以说是台湾人最传统的居家烹调油品,许多经典的中式烘焙食品也不能少了它,举凡牛舌饼、太阳饼、蛋黄酥和澎等代表性的台式糕饼,全靠猪油做出富含层次感的美味酥皮!因为带有特殊的香气,不少人认为传统糕点就是要用猪油製作才会好吃。

  从椰子果肉中提炼而出的椰子油在近几年相当热门,椰子油在 20 度以下呈固度,并以 24~25 度为分界开始融化成液态,也是很适合做甜点的固态油;因此也较常用于能常温保存的糕点,例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因为带有独特的椰香,虽然别有一番风味,却也很容易盖过其他食材的香气,使用时需要多注意,例如就不建议与椰子一起搭配。

  从黄豆裡提炼出来的油脂,又称作沙拉油,因为冷藏后不会凝结成固体,能让蛋糕体保持鬆软,适合用在海绵和戚风这类可以冷藏的蛋糕。

  从橄榄提炼出来的油脂带有非常浓郁的香气,也能代替以上两种液态油品,不过橄榄油的香味同样很重,非常容易盖过其他调味料像是咖啡、抹茶或粉,不建议使用于蛋糕。

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